Fin Aout, Coco rico… anchoïade de coco provençal au pistou
Artichaut chocho? Aubergine gigine? non … seul le haricot, le vrai joyau de la cuisine provençale, a le privilège du “Coco”… Si vous voulez la recette zappez directement, sinon…
Le coco, il en a fait fuir bien d’autre : Brillat Savarin, “Anathème aux haricots, anathème aux fèves des marais…” (La physiologie du gout)…
Ail, les frileux du Nord… Un authentique “manger de vilain”, complice à merveille de l’ail, de l’anchois et du basilic… d’une fin d’été… gloire des couchers de soleil qui n’en finissent plus… une salve aux flamands roses trop attardés des Salins de Giraud, qui se demandent encore s’il est vraiment nécessaire de rentrer en Afrique… réconfort d’une fin de journée de soleil éclatant aux Calanques, battue par un Mistral qui a un peu trop versé de Mer du Nord dans la Méditerranée, en douce … COCO…
COCO c’est pas seulement un parfum… c’est l’ultime artifice des fêtes d’Adonis, quand toutes les épices s’aiguisent pour une semaine de licence totale, les sens à l’extrême… maris, femmes, chacun à sa guise… le 15 Aout, la fête des vierges… le plaisir sans procuration, sans procréation… une Rome décadente, Rome raffinée que nous évoque Georges Dumézil. Les cocos venaient à la fin pour calmer les ardeurs.
Bien entendu, Adonis n’a jamais été fréquentable… et tout se termine par un feu d’artifice de COCO. Des fayoux, fayoulass et favioles … cervelles de haricots… harry potter… non! Haricoter : “déchiqueter le mouton” ou… “caresser amoureusement la femme” : c’est le même mot en Auvergnat… haricot de mouton… pauvres garçons confinés en casernes, lèches culs plein de zèle aux haricots secs… bientôt métamorphosés en fayots. L’”Hotel des haricots” était bien la prison municipale et le fayot celui qui rempilait.
Pourtant en Catalogne, le délice des Carèmes, c’est le mounjo, moungeta, moungete, mogett,… une nonne… nonnette; comment confondre avec le COCO? Le “pet de nonne” est pourtant déposé : une carnation blanche sous des voiles gonflants, replète et dodue, propice à toutes les conversions. Le Coco, lui, c’est l’orgue du pauvre aux continuels souffles de joie. Hilarants. Me v’là. Take Five.
Si les Romains l’ont toujours utilisé pour mettre fin… pour sublimer une semaine d’orgie et aterrir au quotidien… c’est une Florentine, Catherine de Médicis, qui l’a rendu célèbre. Son oncle de Pape, Clément VII, Jules de Medicis, a chargé le moine Valeriano d’un sac de ce trésor de coco, tout juste découvert au Pérou, comme dote pour Henri II et sa cour à jaquette.
La valériane est pourtant une plante qui excite les chats, mais fait dormir l’homme. Le chanoine Piero Valeriano n’était pas un drôle, mais la germination pléthorique du coco l’émerveillait; ces joyaux multicolores ont été une bénédiction pour la soeur d’Alexandre de Medicis. Fleurs bleues “Si le coq a rit tôt, l’haricot que trop” Ail… traduire Queneau… pas piqué des hannetons. “On me l’a montrée… un vrai haricot” Gasparine, Pot-Bouille, Zola, Nana… un haricot sec n’a décidément pas le déhanchement voluptueux, tout puissant de chair nue et grasse du coco cuit. Pire encore aujourd’hui le maître mot est rapide, longiligne, filiforme, “la ligne”… le haricot VERT est devenu le “New Look”, le credo des temps modernes, d’un ennui qui rend la femme exsangue et désincarnée.
“Eh bien semons donc pendant qu’il est encore temps,
Car la chanson des haricots est une des plus courtes qui soient”
chantait Georges Guétary dans La Route Fleurie de Francis Lopez. Olé! Besitos.
La recette :
Ingrédients : des cocos, du vert, des épices, de la base d’anchoiade.
Options : poutargue ou basilique, il faut choisir.
Conseil : préparer avant de se coucher pour le lendemain soir.
Sofrito d’oignon et ail avec du vert : nous avons sur le marché d’Arles les “aubergines thai”, les “courgettes serpent” bio, le basilic royal et la citronnelle locale tout cela chez les Laos. 
Oui nous avons de la chance : Le sofrito, toujours dans de l’huile d’olive.
Je vous rappelle que la meilleure huile d’olive cette année en France est celle du chateau de Montfrin, médaille d’or du concour agricole 2006 et 2008, élaborée par le génial Jean René de Fleurieu… sans faute, excellent.
Le coco n’accepte pas le médiocre. Lorsque le sofrito est prêt : jetez les cocos écossés, sans kilt. De l’eau, la moins calcaire possible; dans le midi on utilise l’eau de pluie. Et couvrez.
Feu doux, inexistant, mettez le diffuseur épais. Dés que cela boue, vous tremblez. Pas trop, un peu. Bref vous arrêtez. Le mieux c’est une casserole en fonte comme cela la chaleur reste. C’est tout en douceur, mon coco. Il est 3 heures du matin vous éteignez tout. Vous couvrez. Au réveil, vous soulevez le couvercle. Mumm. Il fait beau. Remettez un coup de chaud. Pas trop.
Le soir vous revenez. Le sérieux commence : Selon l’humeur, vous broyez une botte de basilique ou bien vous tranchez en micrométrique une poutargue.
Une fois repris vos esprits vous attrappez une casserole pas trop grande, de l’ail pilé, l’huile d’olive, sur le feu. Avec une louche, vous prenez tout le jus que vous pouvez des cocos, direct, dans l’ail à point. Une pointe de piment chipotle mexicain, pour le fumet et l’étincelle, c’est tout.
Maintenant l’anchoiade: une cuillère, vous diluez, deux… trois. Allez jusqu’au bout; c’est cette émulsion qui vous servira de sel pour tout vos COCOs. Pimentez et salez comme il se doit. Alors imaginez… pas tout much sinon… Mélangez avec les Cocos… Respirez… Bien, pas mal. Dés que vous sentez que ce n’est plus trop chaud, vous prennez 2/3 du basilique ou de la Poutargue et mélangez. servez et recouvrez du restant. (sans manger la poutargue en douce, eh! fayoulass…)
Désolé j’ai craqué.