Rigolotto d’amarante au Boletus xanthocyanus : déclinaison d’une nourriture de cueillette sarde
October 17th, 2009Les graines d’amarante… 
une nourriture négligée, 2 fois plus nutritive que le lait en protéine, en calcium, magnésium, etc. et qui vient en sus avec tous les éléments pour nous permettre de les assimiler.
La nature nous procure tous les ingrédients pour résoudre les crises alimentaires présentes et avenir, mais notre croyance dans le progrès, en une agriculture chimique et manipulée, ne nous empêche-t-elle pas de le reconnaitre?
Aujourd’hui, risotto d’amarante.
Cela n’existe pas. Il faut lui donner un nom. Amarantto? trop prétentieux pour cette petite graine qui ne demande rien à personne : la marante c’est drôle non? C’est rigolo. Ce sera le Rigolotto.
Au premier abord les graines d’amarante ont une odeur de terre. On va donc procéder comme pour le risotto : d’abord le bouillon. 
C’est un plat qui ne coute rien et nourrit plus qu’un steak. On fait donc un petit tour d’une heure dans le maquis sarde pour récolter dans la nature tout ce que l’on peut trouver. ( les citadins peuvent remplacer cette cueillette impromptue par toutes les épluchures qu’ils auront gardé la semaine de leur légumes bio).
La cueillette: petite science de l’égarement. Nous revenons avec une dizaine de variétés de champignons et plantes sauvages comestibles, roquette, chenopode, feuille d’amarante, cousteline, pourpier, orties… et j’en passe.
Première chose, on lave l’amarante dans de l’eau pour lui enlever ses saponines. Il peut y avoir des gens qui ne la supporte pas. Le savon, parfois, cela ne fait pas de mal; le savon lave les graisse et les retire…
Entre temps je lance un bouillon, partant d’un sofrito d’ail avec tous les pieds de champignons. Une fois bien revenu,
j’y jette pourpier, feuilles de chénopode et amarante, orties, de l’eau froide. Sur le feu doucement, un couvercle… et l’oublie.
Les feuilles d’amarante et de chénopode étaient utilisées par les indiens d’amériques pour les problèmes de dents et de décalcification des os; on y rajoutait une infusion de prêle pour sa dose de silice et sa force astrale. La médecine moderne a prouvé leurs qualités hypoglycémiantes et astringentes (Conforti et al. 2005), avec quelques amino acides rares, essentiels à l’organisme humain… que du bon, c’est pourquoi tout doux, ne faites pas bouillir.
Le pourpier, lui, est la plante méditerranéenne de la longue vie par excellence. Ici en Sardaigne il y a un village ou 60% de la population a entre 95 et 112 ans. devinez ce qu’ils mangent? Des plantes sauvages en majorité avec ce fameux pourpier, l’icone de la diète crétoise…
En attendant je prépare quelques entrées. On ne sait jamais; des invités surprises pourraient être déçus de ne voir seulement qu’un plat d’amarante. Qu’est ce que c’est ce machin. C’est mangeable? On a d’abord faim avec les yeux et la tête. Et puis ici en Italie, s’il n’y a pas d’antipasti, c’est comme s’il n’y allait pas avoir de diner. 
Des petits poivrons crus farcis d’anchois écrasés à la fourchette avec des oignons, les petites feuilles de cousteline, la meilleure salade du monde – une sorte de petit pissenlis à fleurs jaunes et aux feuilles à bouts arrondis - des boutons de capres cueillis sur le mur de l’église du village. On hache et on fourre les piments.
Je garde un peu de ce hachis sans anchoi, cette fois; roquette sauvage et cousteline finement coupée, l’amarante du rigolotto refroidie, cela fera une bonne diversion : une sorte taboulé surprise.
Puisque j’y suis, je fais un caviar d’aubergine, le temps d’une pensée. Les aubergines coupées en deux au grill. sans oublier de brûler la peau. La chair passée à la fourchette avec de l’ail frais et un peu d’huile d’olive frutatto, l’huile toute jeune de Novembre, un peu amère; allez, debout là d’dans les aubergines, un peu de piquant. On est en Sardaigne, un bouquet de basilic haché ça fait pas de mal et comme il y a des jeunes filles à diner, on monte en émulsion le caviar d’aubergine avec un peu de bouillon; enfin un sacré coup de jeune et du léger au caviar qui rime avec ringard.
Trêve de plaisanteries, passons aux choses sérieuses : les champignons.
Les champignons, cela commence toujours par une énigme, ils naissent d’un doute, s’entretiennent d’illusions et finissent quelques fois en traitres : un tour à la pharmacie s’impose, pour bien vérifier si l’on doit avouer nos dernières volontés en toute urgence.
La Bible ne parle pas de champignons… La pharmacienne non plus, elle n’est pas du coin. Toute jeunette… une bonne vérification du côté du bar des chasseurs ne sera pas de trop.
Là bas, le savant, comme au temps d’Ambroise Paré, c’est le vieux barbier. Il connait tous les champignons de la région. Il bredouille en Sarde et italien. Je ne comprend rien aux noms des champignons.
Une diablerie… responsables des plus grands délire de Pline, Introduction à la vie dévote, “Les champignons étant spongieux et poreux, attirent aisément toute l’infection qui est autour; étant prés des serpents, ils en reçoivent le venin : les bals, les danses et les belles assemblées ténébreuses attirent ordinairement les vices et les péchés qui règnent en ce lieu, les querelles, les envies, les moqueries, les folles amours. Et comme ces exercices ouvrent les pores du corps de ceux qui les font, aussi ouvrent-ils les pores du coeur. Au moyen de quoi, si quelques serpent sur cela vient souffler aux oreilles ses paroles lascives, quelques muguetterie, quelques cajoleries, ou que quelques basilics viennent jeter des regards impudiques, des oeillades d’amour, les coeurs sont fort aisés à se laisser saisir et empoisonner”… MAIS OUF… il n’y a pas de serpent en Sardaigne… c’est ce que disent les Vieux… nous sommes tranquilles.
Trêve de cheveux coupés en quatre, les chasseurs ont approuvé le jugement du barbier, impartial, franc et précis. Justice est rendue, nous ne mourrons pas ce soir.
Les coulemelles, au grill. 10 minutes de chaque côté, de l’ail pressé, du sel, de l’huile d’olive. C’est fait.
Les autres, à la poelle, huile d’olive, sel et pour les ceps une pluie de persil, c’est pas tous les jours dimanche.
Le BOLETUS xanthocyanus, le Bolet jaune et bleu, très rare, le Graal de certains mycologues… pour l’occasion je les appelle les champignons de sorcière… donner un nom cela rassure toujours, pose le décor et met en appétit … ils sont plus rouges que la terre de sienne, leur chair jaune se transforme en bleue quand on les coupe… par magie… bref si j’avais un peu de bave de crapaud, un ongle de chauve souris… Mais quand je les passe à la poelle, peu à peu tout redevient jaune; la cuisse flasque de la vieille sorcière se raffermit, une texture croustillante, un délice. La saveur du doute… il n’y a rien de meilleur. Je viens d’apprendre que certain les appelle “Bolets de Satan”… pas plus rassurant.
Retour au rigolotto :
Sofrito d’ail, les graines d’amarante, le bouillon. Nous passons à table pour les antipastis, je reviens de temps en temps pour touiller. j’ai environ un quart d’heure à tenir. Attention de ne pas faire des antipastis trop faciles à manger, les gens peuvent s’impatienter.
C’est fait. En douce, deux cuillères à soupe de côté sur une assiette bien froide, pour mélanger, comme un taboulet surprise préparé avec les herbes sauvages réservée plus tôt. et tout le monde est heureux.
Accompagnez cela avec un bon blanc sec. Ici c’est le Semidano de Mogoro. Toute la Sardaigne profonde …
