Les Foodingues

Sur France O, France Télévision, chaque samedi à 22h45 (rediffusion le Dimanche 16h35), les foodingues,

Manifeste Gourmand des Herbes Folles

auteurs du Manifeste Gourmand des Herbes Folles, inventent une recette avec des Herbes Folles, pour l’invité de la nouvelle émission présentée par Laurent Bignolas : Ô Bout Du Monde.

Un documentaire spectaculaire, d’aventure, d’exploit, d’exploration et le tout à la fois… un invité qui revient de loin… et une recette de plantes sauvages inspirée par ses dernières destinations.

Ce soir, après “A Fine Line, La Frontière Invisible“, l’incroyable documentaire sur Killian Jornet et ses deux traversées du Mont Blanc au pas de course… C’est Jamel Bahli, le coureur autour du monde, qui inaugure nos petits plats :

Pour ce grand coureur de désert, une Tagine de dates et heure à la ficoïde glaciale, avec un filet d’agneau à la poudre d’Hercule… ?!

Beaucoup de plantes comestibles du désert s’appellent ficoïde…
Ici il s’agit de l’Aizoon Ssp. et du Mesembrianthemum crystalum. Ces sont des plantes bourrées d’eau, qu’il faut absolument savoir reconnaitre car elles peuvent sauver des vies. Elles font le délice des Bushmen du Kalahari.

Une herbe du bout du monde…
car elles sont originaires du désert Namibien, mais sont désormais cultivées en Europe, pour les restaurants gastronomiques. La plupart du temps elles sont pourtant considérées comme des mauvaises herbes dans les champs en Espagne, en Provence. Aujourd’hui elles commencent à remonter vers l’Europe du Nord en suivant l’évolution du réchauffement climatique.

N’oublions pas que ce sont des plantes de désert, un sol minéral et mort…
quand l’on en trouve une dans la vallée du Rhône, cela nous donne une petite idée de l’impact de nos méthodes agricoles sur nos sols et de nos herbicides… comme le sol ne retient plus l’eau qui part avec l’érosion, elle se gonfle d’eau grâce à son mucilage, sa structure légèrement gélatineuse faite de sucre précieux. Elle préserve une atmosphère légèrement humide pour permettre de maintenir la vie autour d’elle.

Elle tente de soigner le sol, la peau de la terre, mais le plus étonnant est qu’aujourd’hui l’on découvre que les sucres qu’elle recèle, soignent aussi la peau de l’homme. Aujourd’hui de très grandes marques de cosmétique ont déposé des brevets d’actifs antiride à partir des sucres qu’elle possède.

Ces plantes à mucilage sont aussi les championnes du monde du CO2…
elles l’absorbent de jour comme de nuit, par photosynthèse et par respiration. On appelle cette capacité, le système CAM de Crassulaceous Acid Metabolism. Dés qu’il fait trop chaud et que la plante risque de dessécher, elle ferme toutes ses écoutilles et attend que cela se passe ; cela ne dure que quelques heures, mêmedans le désert. Elle se rattrape en absorbant le CO2 la nuit, qu’elle transforme en acide malique. Malique, de Malus la pomme, le fruit défendu ; une grande erreur botanique, car la pomme n’a jamais été le fruit défendu, mais c’est une autre histoire, que je réserve pour une autre aventure. En tout cas, c’est pourquoi le matin, ces plantes crassulacées sont acides comme des pommes vertes. Il suffit d’attendre un peu pour que l’acide se transforme en sucre manitol avec le soleil.

La poudre d’hercule qui épice le filet d’agneau, c’est la poudre des graines de la grande berce, Heracleum sphondylum ou Heracleum persicum. En Iran elle s’appelle golpar, la fleur d’or. C’est avec elle que l’on cuisine les plats pour les mariages et pour la fête du solstice d’hiver, la nuit la plus longue : c’est une grande aphrodisiaque.

En Angleterre la reine Victoria a tenté de la faire disparaître …
le premier herbicide a été inventé pour s’en débarrasser. C’est une nourriture abondante et gratuite ; en la faisant disparaître, elle pensait freiner la reproduction des pauvres et stopper la misère… On créa la confusion avec la berce géante du Caucase, Heracleum mantegazianum toxique et car elle rend photo sensible ; nommée en l’honneur du fameux docteur Mantegaziani qui est au plaisir ce que notre Brillat Savarin est au goût, car on lui doit la physiologie du plaisir, vite mis au pilori par notre 19° siècle puritain.

Une herbe qui empêche de se montrer au soleil, qui vient de loin à l’Est, du Caucase ou des Carpates, et qui de surcroit rend lubrique… et voilà la légende de Dracula ; son créateur Bram Stoker s’est sûrement inspiré de la paranoïa ambiante autour de cette pauvre plante, qui n’avait rien demandé.

En 1972, le premier tube de Genesis, Peter Gabriel et Phil Collins chantent « the return of the giant hogweed », la nature et l’amour reprennent leur droit.

La grande berce est l’exacte opposée de la ficoïde, l’une d’une terre trop riche, l’autre d’une terre morte. Elles sont l’alpha et l’omega de la terre, d’un extrême à l’autre, ce qui fait courir nos héros aventuriers.

Voilà donc notre tagine de dates et heure : des racines de saison, panais, carottes, racines de persil, revenues doucement dans le tagine couvert, avec un oignon, une pincée de sel, un peu de poivre et de cannelle. Lorsque le tout est bien coloré et fondu je rajoute les dates fraiches et je baisse le feu en couvrant. Je laisse mes dates une heure, prendre la chaleur et commencer à fondre.

Je désosse mes côtelettes d’agneau non découpée, pour lever mon filet d’agneau et mon contre filet que je roule dans la poudre de berce. Comme c’est une viande très délicate, je la marque juste au BBQ, en croisant les marques et en la cuisant à peine

Je place le filet dans le tagine avec la ficoïde avant de servir, pour que tout prenne la même température et que la viande cuise davantage en s’imbibant de l’arôme de la berce légèrement fumée.

En levant le couvercle, le vert pomme de la ficoïde est resplendissant d’espoir sur ce fond marron et caramélisé du tagine.

Un véritable pavé dans la mare au micro de la BBC.

James Paice, le tout nouveau ministre de l’agriculture britannique annonce la couleur en lançant son tout premier programme pour redynamiser le secteur. “Que ceux qui affirment protéger la nature, passent aux actes”.
Un poing sur la table qui fait écho à une directive européenne que l’on n’ose à peine évoquer dans les autres pays de l’Union.

Oui, il est possible de cultiver sans détruire la nature. James Paice sait qu’il y a d’autres moyens de faire de l’agriculture pour obtenir autant de rendements, sans détruire la nature d’une manière systématique, comme il a été fait depuis 40 ans.

Le ministre sait de quoi il parle; il est ingénieur agronome et s’occupe de politique agricole depuis 40 ans. Pourtant c’est le premier ministre de l’agriculture européen qui ose sortir de son flegme pour monter aux créneaux. Tous ceux qui le suivront seront aidés. 6 milliards de Livres du budget agricole et d’aides européennes sont à la clef. Vous polluez? Vous ne voulez pas évoluer? Pas d’aide. Reste à voir si ce n’est pas un effet d’annonce. Mais saluons son panache, le geste n’est pas anodin. Même les verts n’oseraient pas.

En effet rien ne va plus : Qu’avons nous fait toutes ces années au nom de l’objectif de rentabilité de l’agriculture pour nourrir la planète?w Le XX ème a été un “seculus horribilis” pour la nature. Nous avons tout bradé… où est passé le bon sens paysan?

En 1945, 6 à 8 millions de lièvres dans les plaines anglaises, aujourd’hui 600 000.
4 millions de faisans sauvages, aujourd’hui 200 000.
82% de petits tétrats rouges, les emblématiques grouses d’Ecosse, 93% des tétras noirs, ont disparu. Les grand tétras, le fameux coq de Bruyère? Il y en avait entre 50 et 70 000 en 1970. Aujourd’hui 2 200; et pourtant il est protégé.
La perdrix grise? 80% ont disparu en 40 ans, il n’en reste que 242 000.
Les oiseaux migrateurs on n’en parle même pas; ils ne sont pas recensés, ils n’ont pas de pays.

La chasse? Ridicule. Les chasseurs ont même tenté de réintroduire du gibier. On leur a interdit ces dernières années car, sans le savoir, les animaux introduits dégénéraient les souches sauvages. Ils les faisaient disparaître encore plus vite.

Non. En toute impunité nous avons laissé faire; nous avons encouragé et financé une agriculture qui a utilisé toujours plus de chimie, insecticides, herbicides, engrais, surmécanisée.

C’est bien normal, tout ce qui a été développé pour la guerre, fil barbelé, gaz orange, tank… une fois en temps de paix, il a bien fallu trouver des clients, reconvertir les usines, trouver des débouchés.

Le tristement célèbre Zyclon B, inventé par le prix nobel de chimie 1918, Franz Haber, qui a éliminé 6 millions de juifs, est devenu un insecticide; l’agent orange, mis au point pour éradiquer les cultures de riz et affamer les japonais et les chinois en 45, responsable de générations de morts et malades chroniques au Viet Nam, est devenu un herbicide…
Nous avons mis tout cet arsenal d’arme de destruction massive dans les mains de l’agriculteur; alors quelques dégâts collatéraux, c’est bien normal.

Et ce matériel coute cher. il nécessite de s’endetter, faire du crédit. On a donc tout intérêt à rendre le paysan dépendant : il fait tourner les banques, les syndicats, coopératives, le machinisme agricole, la chimie, les super marchés. Qu’est ce qu’il lui reste à lui? Des dettes? Pas toujours heureusement, on a bien profité du système.

Le perdreau qui vit sur sa terre? Il y a plus important, vous pensez bien. On laboure sa terre, désherbe son garde manger, élimine tous les insectes qu’il mange, rase les haies où il niche… Qu’est ce que c’est qu’un perdreau, face à notre sécurité alimentaire?
Le mot magique est lancé. La Sécurité, maître mot devant lequel tous s’efface, à tord ou raison.

A l’image de notre système bancaire, les champs eux aussi montrent leurs limites aujourd’hui : Les rendements baissent, les sol s’épuisent. On commence à se poser des questions sur cette course à l’armement, en engrais et pesticides.

Bon, cessons ce discours moraliste stérile. Il faut simplement reconnaitre que notre système de production est désuet et qu’il fait de gros dégâts : aujourd’hui il s’essouffle. Il y a d’autres manières de faire, que nous propose une meilleure connaissance du vivant, avec les dernières découvertes scientifiques.

Voila à quoi s’en prend James Paice en décidant de “protéger les petits oiseaux” et “la jolie campagne”; il utilise un prétexte aussi populiste, fort et creux que peut l’être la Sécurité.

Il y a des solutions, il les connait. La microbiologie cellulaire, la botanique, ces sciences mises au silence un temps par l’agronomie de la révolution verte, nous permettent désormais de comprendre le fonctionnement du sol, les relations des plantes entre elles… L’entomologie nous permet de comprendre comment les insectes peuvent devenir bénéfiques à l’agriculture. Nous avons désormais les moyens et les techniques de comprendre ce qui se passe : comprendre la VIe.

La bactérie, la nématode, le mycelium, le ver de terre, l’araignée, la perdrix… tous font partie d’une chaine alimentaire, d’une biodiversité dont l’équilibre est le meilleure garant de la qualité et de la durabilité de notre agriculture et de notre cadre de vie.

De belles paroles? Vous croyez vraiment? Cette semaine les Haïtiens ont refusé l’aide agricole des USA. Comme ils ont fini par manger les semences des plantations futures… les USA leurs ont proposé des semences de maïs transgénique comme aide humanitaire… avec le kit d’herbicides qui accompagne. Si les Haïtiens acceptent, ils ne pourront plus disposer de leur propres semences et seront contraints de se fournir ad vitam à l’étranger… Ils ont brûlé les semences.

Les origines politiques du labour, elles aussi ne sont plus à prouver. Elles sont chroniquées par le Japon des Shoguns, (cf. le riz fou); l’utilisation aveugle d’engrais sans se préoccuper une seule fois de la présence d’éléments nutritifs et des qualités du sol (cf. les plantes bioindicatrices)… Voici maintenant une démonstration télévisée diffusé au journal de 20heures français, sur l’efficacité des idées que nous conseillons tous les jours aux paysans en France, en Belgique et en Argentine.

Il est possible d’avoir de meilleurs rendements en protégeant la nature.
En agriculture l’important c’est la biodiversité; et pour cela il est d’utilité publique d’arrêter le labour et toute utilisation de produits phytosanitaires chimiques. Chaque année l’équipe SOS SOiL le prouve avec succès sur des surfaces allant de centaines d’hectares en France à 40 000 ha en Argentine. Oui c’est possible. Qu’on se le dise.