Tous les chemins de la Bouillabaisse? nulle part ailleurs qu’à Marseille, en Méditerranée, Med in France
BOUILLABAISSE,
Boui Abaisso, soupe qui boue, en bas sur la braise,
ou Boui Peis, soupe de poisson en Provençal; Bullit de Peis en Ibicenco…
Boui, Abaisso!, ça boue, tu plonge le poisson… la vraie solution, il suffit d’y mettre le ton; vous avez compris tout est dans l’accent.
Aïe, le poisson est rare et cher: la délicieuse abbesse, reine du genre, encensée par Joseph Mery, le poête gastronome marseillais du XIX° siècle, le copain de Dumas et des Goncourt, disait:
“Rien ne doit être cher en cette vie; après,
Rien n’est plus cher qu’un marbre, avec quatre cyprès.”
Donc, avant le poème, il faut qu’on fasse :
Un coulis sérieux, en guise de préface;
De cent petits poissons, recueillis le matin,
Distille, avec lenteur, sur un feu sans fumée,
Le liquide trésor d’une sauce embaumée;
là vient se fondre encore, avec discernement,
Tout ce qui doit servir à l’assaisonnement :
Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille,
Quelques brins de safran, le poivre de Manille,
Le sel, ami de l’homme, et l’onctueux oursin,
Que notre tiède Arenc nourrit son bassin.
Quand l’écume frémit sur ce coulis immense,
Et qu’il est cuit à point, le poème commence :
A ce plat Phocéen, accomplit sans défaut,
Indispensablement, même avant tout, il faut
La Rascasse, poisson, certes des plus vulgaires;
Isolé sur un gril, on ne l’estime guère,
Mais dans la bouille-abaisse, aussitôt il répand
De merveilleux parfums dont le succès dépend.
La rascasse nourrie aux crevasses de syrtes,
Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes,
Ou devant un rocher garni de fleurs de thym,
Apporte leurs parfums aux tables du festin.
Puis les poissons nourris assez loin de la rade,
Dans le creux des récifs; le beau rouget, l’orade,
Le Pagel délicat, le Saint Pierre odorant,
Gibier de mer suivi par le loup dévorant,
Enfin, la galinette, avec ses yeux de bogues,
Et d’autres, oubliés par les ichtyologues,
Fins poissons que Neptune, aux faux d’un ciel ardent,
Choisir la fourchette et jamais le trident.
Frivoles voyageurs, juges illégitimes,
Fuillez la bouille-abaisse à soixante centimes;
Allez au Chateau Vert, commandez un repas;
Dites: ” Je veux du bon et ne marchande pas;
envoyez le plongeur sous ces roches marines,
dont le divin parfum réjouit mes narines;
Servez-vous du thys grec, du parangre romain,
sans me dire le prix; nous comprendrons demain ! “
Le Gourmet – Joseph Méry (1798-1866)
TOUT EST DIT.
Le poisson ferme: Langouste, l’étrange cigale, la rarissime gambas rouge, le grondin galinette, vive, le vaudreuil baudroie, congre fielas, crabe…
Le poisson tendre : merlan, loup, roucaou, rouget, muge, saint pierre…
écaillez videz (sauf le rouget et les crustacés) et disposez sur deux plats séparés.
Dans une large casserole: 5 oignons frais émincés avec leurs fanes; une tête d’ail, deux tomates épépinées dont on ratrappera la peau plus tard, thym, fenouil sauvage, une pointe d’absynthe, d’hélycrisse, une feuille de laurier, du persil plat entier avec ses tiges, des écorces d’orange ou de citron (utiliser les citrons séchés iraniens si vous n’avez pas de zestes frais bio). Un bon piment mexicain ancho, negro ou pasilla de Oaxaca.
Mettez toute la pêche de petits poissons de roches et procédez à la cuisson des poissons fermes puis des poissons tendres.
SINON:
Sur cette casserole d’épices bouillants déposez le premier poisson ferme que vous arrosez d’1/2 verre d’huile d’olive; mouillez avec l’eau bouillante, assaisonez avec le safran et le poivre. Cinq minutes après, quand vous le sentez, mettez un poisson tendre et portez à ébullition. Mettez un pain à l’huile d’olive grillé et frotté à l’ail, dans le bord de l’assiette les filets des deux poissons arrosez de soupe, jetez le persil plat et envoyez.
Chaque couple de poisson méritera le même cérémonial. Et recommencez jusqu’à plus soif. (un verre de casanis sur le bord du four…)
Deux choses essentielles: la diversité des poissons de roche et le temps de cuisson de chaque type de poisson (Une baudroie lotte, un congre, ne cuit absolument pas à la même allure qu’un saint pierre… allons)
Troisième point essentiel: l’huile d’olive, l’ail et le bouillon; ce sont les trois éléments qui permettent une émulsion parfaite; l’ail fournissant les mollecules tensio actives, lie l’huile, l’eau et le sel pour d’obtenir une texture onctueuse parfaite. Une bonne bouillabaisse demande beaucoup d’huile d’olive et d’ail pour monter.
Ce soir en toute intimité nous avons décidé de faire un hommage au goût pur des petits poissons de roches pêchés devant la maison, dans les calanques au petit matin. Aucun gros poissons de ligne aujourd’hui, nous les avons remplacé par de sublimes cocos rouges cuits trés lentements avec des oignons et un chile passilla de Oaxaca (délice ultime).
Et puisque le monde est à l’envers, nous avons remplacé le pain aillé par des filets de sares grillés au feu de bois la veille et tout juste pressés d’ail; les sares aillant été péchés par notre ami pilote de ligne, tout reste dans la haute voltige.
Désolé vous ne pourrez pas manger cela au restaurant, Si OUI, faites moi signe, j’arrive ventre à terre.